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Erwin’s Gartenschule
Rucola – Gemüse? Gesundes Kräutlein? Gewürz?
Egal ob auf Pizza, im Pesto oder als Salat – Rucola erfreut sich großer Beliebtheit. Der dunkelgrüne Blattsalat mit dem würzigen Geschmack ist aber nicht nur markanter Bestandteil vieler Rezepte, sondern auch gesund.
Was ist Rucola?
Unter dem italienischen Namen Rucola oder dem deutschen Namen Rauke (Rukola – neue Schreibweise!) werden unterschiedliche Arten von Kreuzblütengewächsen zusammengefasst:
Schmalblättriger Doppelsame (Diplotaxis tenuifolia):
wird auch als Wilde Rauke bezeichnet. Diese wird am häufigsten angeboten! Die Blätter sind klein, schmal, gezahnt und schmecken intensiv. Sie ist zweijährig, das heißt sie überwintert einmal GUT, dann verliert sie an Geschmack und Würzigkeit und ist nimmer schön. Blütezeit Mai bis September.
Garten-Senfrauke (Eruca sativa):
Sie hat größere Blätter, die vor allem zum Blattende hin auseinander gehen. Aus den Samen wird auch Öl gewonnen. Sie ist voll winterhart und wird, wenn man nicht erntet 50cm hoch und „pletschig“
Mauer-Doppelsame (Heimische Wildform einer Diplotaxis):
Die Blätter sind schmaler und kleiner. Sie wird auch Acker-Doppelrauke genannt, kommt am Wegesrand vor, schmeckt scharf, hat aber wenig Ertrag und ist nicht gartentauglich. Wilder Rucola wächst vor allem in Italien, Frankreich und Griechenland. Man findet Rucola dort aber genauso als Kulturpflanze.
Wie gesund ist Rucola?
Wie die meisten anderen Kreuzblütengewächse (wie beispielsweise Kohl) enthält Rucola sehr viele Nährstoffe, insbesondere im Vergleich zu anderen Salaten. Zudem kommt Rucola auf nur etwa 28 Kalorien pro 100 Gramm. Rucola enthält vor allem Antioxidantien (schützen vor sogenannten "freien Radikalen"), Magnesium, Vitamin E, Kalzium, Kalium und Senfölglucoside (entzündungshemmend).
Nachteil: Rucola kann vor allem im Winter Nitrat aus dem Boden anreichern, weshalb der Salat nicht uneingeschränkt als gesund gilt.
Wann ist Rucola „ungesund“?
Grundsätzlich ist Rucola nicht giftig, sondern gesund. Häufig enthält er jedoch recht hohe Mengen an Nitrat. Dieses entsteht, wenn Mikroorganismen beispielsweise Dünger im Boden zersetzen. Der Rucola nimmt Nitrat über seine Wurzeln auf und speichert es. Ein Mensch mit 80kg Körpergewicht sollte nicht mehr als 50g Rucola/Tag essen.
Dies kann aber auch in unterschiedlichen Konzentrationen bei anderen Blattsalaten der Fall sein. Salate sind besonders betroffen, da Nitrat vor allem in den Blättern und Stielen einer Pflanze gespeichert wird. Bio-Rucola ist aufgrund anderer Stickstoffaufnahme weniger Nitrat-trächtig!
Prinzipiell ist Nitrat nicht ungesund. Jedoch kann es beispielsweise durch den Kontakt mit Bakterien in Mund oder Magen zum Teil zu Nitrit umgewandelt werden. Nitrit nimmt Einfluss auf den Blutfarbstoff Hämoglobin.
Je nach Art des Anbaus (konventionell oder ökologisch) kann Rucola zudem, wie andere Lebensmittel auch, unterschiedlich stark mit Pflanzenschutzmitteln belastet sein.
Worauf sollte man beim Kauf von Rucola achten?
Wichtig ist zum einen die Farbe der Blätter. Sie sollten keine braunen Ränder oder gelbe Flecken aufweisen, sondern noch völlig grün sein. Auch wenn die Blätter welk wirken, ist der Salat nicht mehr saftig und frisch. Die Größe der Blätter gibt Aufschluss über den Geschmack: Je größer die Blätter, desto intensiver ist er. Große Blätter schmecken beim Rucola deshalb oft etwas bitter.
Wie bewahrt man Rucola auf?
Am besten sollten Sie Rucola nach dem Kauf direkt verwenden und nicht lange aufbewahren. Wollen Sie Rucola lagern, dann idealerweise im Kühlschrank, denn so hält er sich am längsten. Eingewickelt in feuchtes Küchenpapier bleibt er circa drei Tage frisch. Die gekühlte Lagerung vermindert zudem die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit in der Pflanze.
Rucola kann man leider nicht einfrieren. Wie andere Blattsalate auch erhält er nach dem Auftauen eine matschige Konsistenz.
Auch die Samen von Rucola sind essbar. Sie lassen sich wie Senfkörner verwenden, beispielsweise gemahlen zum Würzen von Saucen.
Rucola selbst anbauen
Rauke lässt sich sehr leicht auch im eigenen Garten oder einem geeigneten Topf anbauen. Die Aussaat der Rucola-Samen kann von Feber bis September erfolgen. Die Pflanze keimt bereits bei 15 bis 20 Grad– vorkultiviert im Gewächshaus oder dann später direkt ausgesät. Sandig-lehmiger Boden und ein Standort in Sonne oder Halbschatten sind ideal.
Nach nur drei Wochen im Sommer beziehungsweise etwa sieben Wochen im Frühling und Herbst kann man Rucola ernten. Wenn man die Blätter nicht zu tief abschneidet, wächst Rucola nach und kann bis zu dreimal/Jahr und im Folgejahr weiter geerntet werden.
Fazit: Rucola in Maßen genießen
Rucola enthält im Vergleich zu den meisten anderen Blattsalaten hohe Mengen an wertvollen Inhaltsstoffen, wie Kalium, Magnesium oder Vitamin E, und ist mit seinem würzigen Geschmack eine Bereicherung für viele Gerichte.
Allerdings kann der Salat in Blättern und Stielen auch hohe Konzentrationen von Nitrat anreichern, das in umgewandelter Form und in größeren Mengen für den Menschen schädlich sein kann.
In Maßen genossen ist der würzige Rucola also eine gute und gesunde Ergänzung für viele Mahlzeiten. Durch seinen intensiven Geschmack reichen oft auch kleinere Mengen aus, um ein Gericht zu bereichern.
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Paprika ist botanisch gesehen Capsicum annuum, gleich wie die Tomate oder die Melanzani ein Nachtschattengewächs.
Von der Pflanze her hoch giftig, so aber nicht die Frucht!
Pfefferoni waren die Ursprungsform, stammen aus Südamerika und sind botanisch gesehen auch „ganz was anderes“, nämlich Kreuzungen, Wildformen aus Capsicum pubescens, Capsicumfrutestens und andere.
Die scharfen Pfefferonienthalten auch das richtige Capsaicin, ein geschmackloser Inhaltsstoff, deraber durch den besonderen Stoff Hautreizungen verursacht, damit einenbrennenden Schmerz, so auch im Mund, man nennt das dann „Schärfe“.
Je mehr Capsaicin, desto schärfer, je weniger bis gar keines, desto milder.
Paprika gibt’s bei uns in Europa erst seit 100 Jahren, jenen, den wir als Blockpaprika, Spitzpaprika, milden Pfefferoni usw. als „süß“ bezeichnen, roh oder gekocht gegessen werden kann.
Es ist das weltweit viertwichtigste Gemüse nach den Kräutern, Tomaten, Salaten, noch VOR Gurke, Zucchini, Karotte, Kohlrabi und Co. Er ist reich an Vitamin C und A.
Egal, ob Paprika oder Pfefferoni, die Anbaumethode ist ähnlich.
Sie werden im Jänner/Feber in ein durchlässiges Substrat angebaut und bis 0,5cm dick abgedeckt, dieKeim dauer kann bis zu 60 Tagen betragen, meist aber nach 10 Tagen bei den gängigen Sorten.
Die Keimtemperatur ist bei Paprika 20-22°C, bei Pfefferoni bis 28°C!!!!
Es ist eine sehr wärmebedürftige Kultur, das zieht sich bis in die Sommer, Herbst fort.
Ab Mai bilden sich Blüten aus, da müssen sie dann ins Freie und zwar an einen sehr warmen Standort, es braucht ein gut durchlässiges Substrat mit relativ hohen Nährstoffanteil, es hat sich die Schafwolle gut bewährt. Bei Tomaten funktioniert es aber noch besser.
Paprika mögen keinen zu kalkreichen Standort, wollen es eher humusreicher.
Die Pflanze braucht pro Tag 1-2 Liter Wasser, auch Pfefferoni brauchen das.
Wöchentliche Düngung übers Giesswasser mit einem Bioflüssigdünger macht die Pflanze sehr wuchsfreudig und ertragreich.
Man sollte sie nicht höherals 1 Meter werden lassen, die erste Blüte („Königsblüte“) ist gut auszubrechen, besonders bei großfruchtigen Paprika.
Wenn sie höher würde, ist es gut, sie abzuschneiden und die ab August ausgebildeten Früchte größer und intensiver werden zu lassen.
Die Paprika färben von grün (oder sogar oft schwarz) über gelb nach rot ab.
Es gibt dünnwandige (Neusiedler Ideal) zum Füllen, aber auch dickwandige (Türkischer Spitzpaprika).
Kleinfruchtige Snackpaprika werden immer beliebter. Sie sind bereits ab Juli erntbar, hingegen Paprika in unseren Breiten erst ab August. Die Haupternte ist ab September.
Für Pfefferoni gilt das gleiche. Lediglich die Chilis werden erst in der kühlen Jahreszeit richtig scharf und reif, dann aber richtig.
Für Pfefferonis bzw. Chilisgab es früher die Schärfeskala 1-10, wo 1 mild ist und 10 bzw. 10+++ sehrböse….
Heute gibt es die Skalierung nach „Scoville“, wobei ein Milder Spiralpfefferoni, der angenehme Schärfe und Würze aufweist und einem Gulyas noch gut tut, eine Schärfe von 500-1500 Scoville aus.
Die Weltmeister-Chilis wie Trinidad Moruga Scorpion oder Carolina Peaper Pepper (alles BhutJolokia-Chilis) weisen neuerdings 1,2 Millionen(!!!!!) Scoville aus.
Das bedeutet, dass man die 1,2-Milionen fache Menge einer nicht scharfen Speise kochen muss, damit man in dieser keinen scharfen Geschmack mehr verspürt.
Das heißt, ein Chili von 1x1 mm macht einen Chilieintopf von 10kg nahezu „ungenießbar“, also nur mehr scharf und böse….
Scharfe Chilis, die den heißesten und wärmsten Platz im Garten und auf dem Balkon wollen, lieben es zur Reife hin sehr stressig. Das heisst dann wenig gießen, austrocknen lassen, soviel Sonne wie möglich geben, dann wird’s richtig scharf.
Chilis sind unterschiedlich, was die Schärfe anbelangt, an der Spitze sind sie „milder“, um die Kerne herumextrem, oft aber auch unterschiedlich an der Pflanze selbst…schräg!
Chilis „schmecken“, wenn man den Riesenschock samt Tränen verdaut hat, nach Zitrone, nach Orangen, Tropicund Vanille, selten nach „Pfeffer“. Sie sind ja als Gewürz gedacht, nicht als Speise.
Man findet weltweit Blogs wie pepperjoe oder Chili-Fee. Die meisten Chilifreaks gibt es auf www.chiliheads.de
Da sind bis zu 3 Mio.Zugriffe in Deutschland pro Monat, vor allem um diese Zeit. Sie tauschen sichaus und nehmen voneinander die Samen usw. Es gibt stückweise sogar Tauschbörsen dafür.
Kleine Fruchtgemüseschule: Paprika, Pfefferoni & Chili
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Kräuter für drinnen und draußen
Überall – in Gärtnereien, Baumärkten und Supermärkten – werden bereits Kräuter, die vorwiegend aus dem Süden stammen (Sizilien,Albenga, Spanien usw.) angeboten. Eine wahre Freude: Rosmarin, Salbei, Thymian, Bohnenkraut, Lavendel, Minzen, Melisse usw.
Eine wahre Pracht und wahrlich „sonnengereift“, zu allermeist in konventioneller Qualität (also NICHT BIO), alles INNERHALB jener Grenzschwellen an Schadstoffen, was Pestizide anbelangt.
Aber das soll hier nicht das Thema sein. Andere Länder setzen nicht so sehr auf Bio wie derdeutschsprachige Raum.
Jetzt sehnt sich der Mensch nach Duft, Frühling, frisches Grün, frische Kräuter, die „Sprosse wachsen“ da wie dort.
Es ist ungewöhnlich warm für die Zeit, man wird verleitet zu kaufen.
Die Frage heute ist daher: ist es noch zu früh, solche Pflanzen zu kaufen?
Wohin tue ich sie, rein oder raus oder gar beides? Und was soll ich beachten, wenn ich meine Sehnsucht nach Kräuter eben schon befriedigen möchte?
Was ist aber, wenn man JETZT diese Kräutertöpfe kauft?
Halten diese, oder sind die nur für „einmal ernten und dann ab in die Bio-Tonne“ gedacht?
Kräuter in Töpfen gehen oft schnell ein - häufig aufgrund der falschen Pflege.
Im Supermarkt sehen Petersilie, Rosmarin, Thymian und Schnittlauch meist knackig und frischaus.
Doch häufig verkümmern diese Topfpflanzen zu Hause in kürzester Zeit.
Das ist nicht nur ärgerlich für den Käufer, sondern auch aus ökologischer Sichtnicht sinnvoll - Pflanze samt (meistens) Plastiktopf wandern oftmals direkt in den Müll.
Die meisten im Supermarkt erhältlichen Kräuter sind für den baldigen Verzehr gezüchtet.
Sie wurden in Treibhäusern unter optimalen Bedingungen (oft künstlicher Belichtung) zu schnellem Wachstum angetrieben und sind daher nicht immer sehr robust, mit Ausnahmen halt.
Solche, die aus dem Freiland stammen, sind deutlich robuster – wohlgemerkt um diese Jahreszeit!
Dennoch gibtes einige Möglichkeiten, die Kräuter am Leben zu erhalten.
Besonderswichtig ist die richtige Menge an Gießwasser.
Werden die Kräuter zu stark gegossen, bildet sich an den Stielansätzen Schimmel und sie gehen nach kurzer Zeit ein.
Viele Kräuter vertrocknen auch einfach, weil sie eben NICHT genügend Wasser bekommen.
Als Faustregel gilt:
Die täglicheWasserration sollte fünf -zehn Prozent des Topfvolumenbetragen.
Das sind beie inem handelsüblichen Kräutertopf mit einem 600 ml Inhalt etwa 60 Milliliter, Schnittlauch benötigt bis zu 120 Milliliter, ebenso Basilikum, welcher genausoviel braucht, überhaupt bei hohen Temperaturen und wenig Licht im Raum.
Schnittlauch braucht besagte hohe Giessfrequenz, Petersilie und Salbei dagegen deutlichweniger, sprich 30-40ml/Tag.
Thymian noch weniger, ebenso Rosmarin. Das sind die wichtigsten.
Koriander braucht wiederum mehr, ebenso Kerbel. Ruccola braucht auch eher so viel Wasser wie Schnittlauch.
Natürlichk ann man in Nächten ohne Frost die Pflanzen draußen stehen lassen, am besten aber geschützt in der Nähe des Fensters, am besten am Fensterbankl.
Jeder Tropfen Sonne und natürliches Licht macht die Pflanzen härter und man kann sieso auch bis ins rettende Frühjahr bringen.
Kräuterteilen und in neue Töpfe pflanzen:
Um die Lebensdauer zu verlängern, sollten die Pflanzen bald nach dem Kauf geteilt und neu eingetopft werden.
Kräuter benötigen nährstoffarmes Substrat, eine Kräutererde ist beispielsweise geeignet.
Aus einem Kräutertopf lassen sich drei bis vier neue Topfpflanzen gewinnen.
So erhalten die Pflanzen mehr Licht, Platz und Nährstoffe. Das geht insbesondere bei Petersilie, aber auch bei Basilikum, der um diese Zeit natürlich immer ein Risiko birgt, dass er überleben kann.
Der richtigeStandort ist der HELLSTE (muss aber nicht pralle Südseite sein) und wenn drin,dann nicht am Kachelofen!
Für wärmeliebende Kräuter sind Temperaturen bei 15-17°C ideal am Fensterbankl.
Nicht zu viel besprühen, nötigenfalls mal hinunterschneiden.
Nicht gleich wegwerfen, sondern ausputzen, gegebenenfalls eben mal stark einkürzen und auf Neuaustrieb warten (dauert über einen Monat im Winter).
Basilikum fühlt sich bei 20 Grad am wohlsten. Wer Basilikum verwenden möchte, schneidet am besten einen Trieb oder einen Teil davon ab, statt einzelne Blätter abzuzupfen.
Sokann die Pflanze besser neu austreiben und bleibt vital.
Kühler liebende wie Rosmarin und Co. mögen es eher im Schlafzimmer, also wo es normalerweise kühler ist, oder eben im Freien draußen.
Im Winter Kräuter selbst ziehen?
Das ist sicher möglich, beschränkt sich aber aufgrund der geringen Lichtintensitätund der meist nicht idealen Wachstumsbedingungen und Schädlingsanfälligkeit eher auf Kresse-Aussaat, die ja ganz einfach ist und Kresse ist ja supergesund!
Hier braucht man nur Saatgut, ein Küchenpapier, einenwasserdichten, flachen Untersetzer und nach 1,5 Wochen spätestens bei 18°C kannman schon ernten.
Welche Kräuter jetzt im Februar kaufen?
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Beste Kräuter für gschmackige Rezepte. Probieren Sie unsere Küchenkräuter jeden Tag mal anders.
Diese Woche:
Salbei
Frischer oder getrockneter Salbei wird häufig in der mediterranen Küche verwendet.
Beliebt sind Pastagerichte wie Ravioli oder Gnocchi in Salbeibutter.
Salbeibutter kann auch zu Fleisch oder Fisch serviert werden.
Salbeibutter
1 Handvoll Salbei, sehr fein gehackt
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
250 g Butter
Salz und Pfeffer
Den Knoblauch schälen und durchpressen.
1 EL von der Butter abnehmen und in einer kleinen Pfanne erhitzen.
Knoblauch, Zwiebeln und Salbei darin leicht anrösten.
Mit Pfeffer und Salz würzen, in die restliche zimmerwarme Butter geben und alles gut vermengen.
Abschmecken und kühl stellen.
Passt gut zu Gegrilltem, Baguette, Nudeln und über Ofenkartoffeln.
Alle Rezepte für 4 Personen
Spaghetti mit Salbei und Tomaten
400 g Vollkornspaghetti
2 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen
12 Salbeiblätter
2 TL Zucker, brauner
300 g Kirschtomate(n)
100 g Rucola
50 ml Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
Spaghetti nach Packungsanweisung in Salzwasser garen.
Knoblauch fein hacken und mit dem Salbei in heißem Öl ca. 5 Minuten dünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Zucker im Bratfett schmelzen. Tomaten halbieren,
hinzufügen und kurz karamellisieren. Rucola grob hacken und mit Spaghetti, Tomaten, Salbei,
Knoblauch und Brühe vermengen.
Auf Wunsch noch mit frischem Basilikum garnieren.
Saltimbocca alla romana
400 gr / 4 Stück Kalbsschnitzel (vom Metzger extra dünn aufschneiden lassen)
80 gr italienischen Prosciutto, nicht zu dünn geschnitten
16 Salbeiblätter
Salz / Pfeffer
etwas Butter
1 Glas Weisswein (200ml)
8 Holzspieße
Die Schnitzel mit je einer Scheibe Prosciutto und einem Salbeiblatt belegen und mit
einem Zahnstocher feststecken.
Die Schnitzel in heißer Butter etwa 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten,
herausnehmen, die untere Seite mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.
Den Bratsatz mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
2 EL Butter mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schnitzelchen mit der Sauce servieren.
Dazu gibt es Rosmarinkartoffeln und einen Gartensalat.
Skrei mit Tomaten und Salbei-Polenta
4 Stück Fischfilet (z.B. Skreifilet mit Haut, à ca. 150 g; norwegischer Winterkabeljau)
120 gr Polenta
600 gr Kirschtomaten
2 Frühlingszwiebeln
4 EL Olivenöl
60 gr schwarze Oliven
6 Stiele Salbei
4 Stiele Basilikum
40 Gramm Parmesan (frisch gerieben )
1 TL Butter
Pfeffer / Fleur de Sel
280 ml Wasser aufkochen, salzen, Polenta unter Rühren einstreuen.
Bei kleiner Hitze 15 Minuten garen, gelegentlich umrühren.
Tomaten abspülen. Frühlingszwiebel putzen, abspülen, in Ringe schneiden.
1 El Öl erhitzen. Tomaten und Oliven 5 Minuten darin dünsten. Frühlingszwiebel zugeben, salzen, pfeffern.
Skrei trocken tupfen, salzen, pfeffern. Restliches Öl (1–2 El) in einer Pfanne erhitzen, Skrei auf der Hautseite
4 Minuten braten. Wenden und eine weitere Minute braten.
Kräuter abspülen, trocknen, Salbeiblätter fein schneiden.
Salbei, Parmesan und Butter unter die Polenta rühren und abschmecken.
Polenta, Tomaten, Oliven und Skrei anrichten. Mit abgezupften Basilikum und Fleur de Sel bestreuen.
Küchenkräuter mal anders nutzen! Hier geht es zu unseren Rezept-Tipps...
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